Чай по-китайски

Китайцы заваривают чай в гайванях - специальных чашках типа пиалы объемом 200-250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки. Туда засыпают 4-5 г зеленого чая и тотчас же заливают горячей водой до половины объема. Настаивают 2-2,5 минут, максимум 3-4 минуты для некоторых сортов чая. Из гайвапи чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путем зазор. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая.

Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть напитка вновь заливают кипятком. Чай высокого качества можно заваривать в гайвани до четырех раз (не сливая его), а другие - только два, максимум три раза.

Первая чашка - слабый, светлый, но ароматный настой. Истинный вкус чая проявляется лишь после второй, третьей заливки.

При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 л и более, самым вкусным является, конечно, чай первой заливки. В китайских чайниках есть фарфоровый стакан-ситечко. Благодаря этому чай хорошо экстрагируется. Дело в том, что наполненный сухим чаем стакан-ситечко хорошо промывается водой. К тому же чай в нем в процессе заваривания чуть-чуть отжимается фарфоровой или серебряной ложечкой и утрамбовывается, что помогает механически, без повышения температуры, получить из него максимальное количество вкусовых оттенков. При этом одноразовая засыпка в чайник равна 1/2 или 2/3 объема стаканчика, то есть от 10 до 25 г. В чайнике емкостью 1 л можно получить 2-2,5 л чайного настоя почти одинаковой крепости. Такой способ заварки не только очень выгоден, но и удобен.