Японские зеленые чаи

Неочищенный рис даже в очень небольшом количестве придает чаю необыкновенный аромат и делает напиток очень душистым. Для производства "Генмайча" используют зерна либо клейкого риса (мочигоме), либо рассыпчатого (уручигоме). Так как клейкий рис обладает более насыщенным ароматом, то и чай из него ценится выше.

Чтобы получить настоящий душистый чай "Генмайча", его следует заваривать не более двух раз.

"Камайрича". В отличие от предыдущих сортов, этот чай сушат на противнях. У него достаточно простой, но освежающий вкус и аромат, совсем не похожий на аромат зеленого чая. Его производят только в регионе Кюсю.

"Каматри" - древнейший и очень редкий сорт зеленого чая в Японии. Для его приготовления используются свежесобранные листья, которые без предварительного распаривания в специальном помещении умеренно нагревают в течение 5 минут на круглых железных или бронзовых сковородках над горящими дровами. Когда листья становятся мягкими, их рассыпают по столу, покрытому циновкой из ситовника, и скатывают руками, причем нагревание и скатывание повторяют 8-9 раз. В результате получают хорошо скатанный, совершенно сухой чай оливково-зеленого цвета.

"Конача" - это мелкорубленный чай ярко-зеленого цвета. Его готовят из стеблей, веточек и молодых побегов "Сенча" и "Гекуро", только очень мелких. По сравнению с листовым чаем, "Конача" обладает более свежим, тонким ароматом, а его вкус может показаться немного резковатым. Но то, что этот чай приготовлен из стеблей, вовсе не означает, что он низкого сорта.

"Конача" обладает очень высокой концентрацией и заваривается моментально. Поэтому пить его нужно сразу, лишь добавив немного кипятка.

Все порошковые чаи "Маття", которые используются в японской чайной церемонии, - это смеси. Они могут состоять из пяти видов чая, собранных на разных плантациях. Например, известный чай "Ункаку" состоит из листьев плантаций "Самидори", "Камакагэ" (с восточного берега реки Удзи), "Ябукита", "Асахи" с горы Обаку и, наконец, "Асахи" с западного берега реки Удзи. Так, чайный лист, собранный на плантации "Самидори", имеет слишком желтый цвет, но зато его аромат и вкус превосходны. На плантации "Камакагэ", наоборот, произрастают сочные зеленые листья, но они не имеют выраженного вкуса. "Ябукита" - одна из лучших плантаций, листья, собираемые здесь, сильно слипаются и заламываются на стадии прессовки. Самая известная плантация Японии - "Асахи", но количество производимого здесь листа очень невелико. Как видите, в чае "Ункаку" очень разные составляющие. Ключом к искусству получения хорошего чая является процесс смешивания видов чайных листьев из разных плантаций.

Для порошкового чая "Маття" требуются листья самого высшего качества - очень тонкие и без прожилок. Так, чтобы при помоле получалась абсолютно чистая 100 %-ная чайная масса или, как говорят в Японии, - "чайное мясо".

Технология перемалывание чайного листа в порошок осталась такой же, как и 400-500 лет назад. За один час работы жерновов получается около 40 г порошка. Чайный лист перемалывается до состояния пудры размером в 1-5 микрон. Каждый из мельничных камней-жерновов изготовлен вручную. Для производства именного чая требуется около 12 видов камней. Весь этот сложный и трудоемкий комплекс работ необходим, чтобы получить изысканный чай "Маття".

"Матча" выращивают так же, как и "Гекуро", укутывая чайное дерево тканью. Однако способ переработки листьев совершенно иной: их выпаривают, сушат целиком, не перетирая, а затем извлекают сучки и стебли. Продукт, полученный таким образом, называют "Тенча", а уже из него готовят чай "Матча", растирая высушенные листья каменной ступкой до состояния крупнозернистого порошка.

Этот чай не "заваривают", а "взбивают": "Матча" насыпают в чашку, добавляют горячую воду (50-60 °С) и взбивают специальным чайным венчиком до образования пены. В результате вы выпиваете чай вместе с чайными листьями, и в этом заключается главное отличие "Матча" от других сортов зеленого чая. Можно "взбить" крепкий (густой) чай, а можно легкий; такой чай обычно готовят в домашних условиях.

Далее...